El MOLE SIGLO XVII

SURGIMIENTO DEL MOLE EN EL SIGLO XVll Y SU EVOLUCION QUE HA TENIDO A LO LARGO DE LOS AÑOS

INTRODUCCIÓN

México en el siglo XVI, estaba regido por culturas como la azteca, la maya, la  Tolteca entre otras. Tenían diversas formas de organización económica, social y política era gente de los mas heterogénea, pintoresca.  Después se dio la llegada de los españoles. 

Durante el siglo XVll se dedicaron a explorar y colonizar los extensos territorios del país, se dio una evangelización por parte de los jesuitas al pueblo indígena,  la gente comenzó a ser sedentaria y al mismo tiempo aprender la religión católica, la presencia de piratas ingleses, holandeses cada vez eran más frecuentes en las costas del golfo de México, lo cual propicio la construcción de fortificaciones marítimas capaces de persuadirlos como él fuerte de san Juan de Ulúa que protegía a los galeones que su función era traer y llevar cosas del viejo y del nuevo mundo, la zona central del país de consolido como centro de cultura, especialmente el Bajío y el centro norte en Zacatecas debido a su noblemente situación que privilegiaba la zona de tránsito comercial y de producción de minerales como el oro y la plata.

 

En ese tiempo surgieron por nuevas partes los testimonios de una riqueza material que va ligada a dos características que serán inseparables del ser novohispano y la necesidad de compensar con obras pías el carácter pecaminoso que traía la marejada de la riqueza. La cultura mexicana de entonces estaba ligada a las parroquias y catedrales. Las constantes inundaciones que sufría la ciudad eran inmensas, a pesar de todo la sociedad era viva y dinámica hubo múltiples motines y sublevaciones pintan la imagen de una población activa que requerían la intervención de la autoridad. México después de la conquista no fue el mismo, hasta la comida se vio influida por los productos traídos de Europa,  para fortuna de nosotros el fortalecimiento del “mullí” para dar paso al mole.

PREGUNTAS

México, antes Nueva España mediante el siglo XVI y XVlI  había una gran variedad de alimentos. Algunos de ellos elaborados con chiles de diferentes tipos; las salsas eran parte del menú de las diferentes culturas ya existentes. Es interesante como desde la llegada de los españoles,  surgió una amplia gama de recetas culinarias, resultado de la fusión de dos culturas, la española y la indígena.  "En el siglo XVll fue una época en donde se consolida la gastronomía mexicana".  (Cocina- Mexicana: 2009).

" El platillo más importante  de esta fusión fue el mole antes de la llegada de los españoles solo era una salsa conocida como "mulli",(Novo,1997:35) . El éxito de este platillo se debió al gusto que los indígenas tomaron por las especies que trajeron los españoles  del viejo continente que al paso de los años se fueron refinando y adaptando al mulli ".

Llama la atención saber  que este es uno de los platillos más destacados y típicos de la cocina mexicana colonial y actual aunque han pasado muchos años no se pierde la tradición de cocinarlo. Para llegar afondo en este tema se informara como este  se relaciona con la condición humana, la pluralidad de conocimientos y la relación en naturaleza y cultura al igual la importancia de este platillo.

Cocina siglo XVII; En esta imagen se muestra la forma en que la gente se repartía las labores cuando cocinaban.

¿Cómo surgió el mole?

Mucho tiempo atrás se hacían diversas salsas molidas, "estas salsas se hacian a base de chiles porque se producian a gran escala en zonas calientes" ( Long, Janet. 1997:240) , pero en el siglo XVl sin duda el plato más  importante iba   a ser el de los aztecas que al mezclar jalapeños, serranos, de árbol, surgió una excelente nueva salsa, a esta salsa decidieron ponerle el nombre de "mulli" que significaba potaje.


Este plato empleaba en sus primeras versiones carne de guajolote y chocolate. Con la llegada de los conquistadores a tierras mexicanas  los platillos de los mexicanos como los españoles sufrieron diversas modificaciones, uno de los platillos que sufrió estas modificaciones  fue el mole.  Se dio un choque de artes de cocina diferentes. Desde entonces, los aztecas lo preparaban para  los grandes señores. Aunque el "mulli" ahora mole  ya existía antes de la llegada de los españoles, la conquista vino a enriquecer er su sabor con la mezcla  de nuevos ingredientes.

Con la llegada de los españoles se introdujeron nuevas especies traídas del viejo continente.

¿ Qué especies llegaron de Europa y de donde provenían para enriqueser el platillo?

  

Las  especies  que trajeron los españoles fueron: harinas como (el trigo, cebada, avena, centeno), olivos (aceitunas, aceite), alfalfa, lentejas, lechugas, col, rábano, espárragos, zanahoria, espinaca, caña de azúcar (piloncillo, azúcar, ron, alcohol, procesos de destilación).

Cítricos como limones, naranjas, limas, toronjas, manzanas, uvas sobretodos  vinos, arroz, azafrán, albahaca, café, canela, anís, almendras, nueces, ajo, cebolla, cilantro, romero, orégano, clavo, jengibre, mejorana, pimienta, mostaza. Estas especies eran como oro ya que era difícil  acceder a ellas.




"Al igual que las especies trajeron animales como: gallinas y otras aves de corral, caballos, mulas y burros para que fueran animales de transporte y carga, ovejas cabras y chivos para obtener carne y quesos, y perros para domesticación". ( Universo-indias,2010)




Todas estos productos fueron  traídos a Mexico, la gran mayoría eran de España al igual de otras regiones europeas y de zonas como Asia y África. La cultura azteca desapareció pero dejaron un legado el "mulli" para convertirse en mole, este nombre se le dio en tiempo de la colonia.  Estos productos llegaban a México por las famosas flotas de las indias. que eran un conjunto de barcos que llevaban y traían las mercancías entre España y América y viceversa.



Además de la comida otros productos también se consideraban especies, ejemplo: muebles y animales



¿Cómo llegaron las especies a las cocinas?

Primeramente cabe señalar que "en las primeras épocas no se hicieron cambios en la organización prehispánica del comercio, quedando este en manos indígenas. El cambio paulatino que se dio fue la incorporación de nuevos productos, adecuados a las nuevas necesidades del mercado. Se podían encontrar productos prehispánicos mezclados con los españoles". ( Long, Janet. 1997:131).  Por consiguiente cualquier  persona tenía acceso a los productos traídos de Europa, al principio era muy costoso por lo caro del transporte, las especies y otros productos tardaban un año o dos en llegar. Las monjas tenían acceso a ellos porque los virreyes y patrocinaban los conventos por lo cual el dinero no les faltaba.

Los españoles se dieron cuenta del mole, así que decidieron implantarlo en las cocinas del los conventos para que las monjas lo prepararan y adaptaran las nuevas especies traídas de Europa, del otro lado del mundo desde ese entonces. También las monjas fueron las que elaboraron los dulces más exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales.

En los conventos se fortaleció y perfeccionó el arte de cocinar el mole, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato, por ejemplo

Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla se dice que fue de los primeros en probar el mole renovado. Allí se disfrutaron no solo el mole también  muchos de los platillos que dieron como consecuencia la fama mundial a la Cocina Mexicana.



Imagen de un convento del siglo XVII



Ejemplos de algunas especies que se transportaban

¿Cómo eran las cocinas de los conventos y de las casas donde se preparaba este platillo? 

Como se menciono el mole se empezó a preparar en las cocinas en los conventos, tiempo después en las casas. En estos además de preparar se llevaban registros de sus bienes, de sus habitantes, de sus archivos pero, con especial amor, de sus recetas. Y es que la actividad de la cocina no fue para las monjas sólo una obligación de su condición de mujeres, sino una ocupación que convirtieron en arte muestra de ello el mole  y que les hizo ganar prestigio social y pocas veces dinero.

 Con la aparición del mole en los conventos  en mayor o menor grado, se dedicaron a la cocina, por medio de la que agasajaban a sus bienhechores, solicitaban favores, ganaban la simpatía de los obispos y hacían un digno recibimiento para los virreyes cocinándoles un rico y sabroso mole.

  

Las cocinas de los conventos eran mucho más grandes que las cocinas de las casas convencionales que eran pobres en ese momento, por lo tanto tenían más instrumentos para cocinar el mole, pero lo que importaba es lo que conocemos como sasón.  En ese tiempo las mujeres ya sea indígenas o españolas eran las únicas que tenían acceso a la cocina para preparar  el mole y muchos platillos más de acuerdo con Janet Long en el libro conquista y comida.

La cocina en los conventos estaba separada del comedor conforme a las costumbres españolas, sólo destinaban una habitación especial, pero,  totalmente equipada tanto con utensilios traídos del Viejo Continente, como con instrumentos indígenas.

Los utensilios antes de metal hechos en Europa eran escasos y muy caros aquí en México ,se les reemplazó por los utensilios de barro hechos por indígenas. Estos con el paso del tiempo se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporación de nuevas técnicas, como el vidriado, y nuevos diseños. 

Entre los utensilios más comunes eran el metate y el molcajete labrados en piedra, el comal de barro que se embadurna con agua de cal para evitar que se peguen las tortillas y recipientes de barro de miles de formas y tamaños distintos: ollas de dos orejas eran las que tenían asas, cazuelas, platos, tibores, jarros, cántaros para acarrear agua y grandes tinajas que enterradas en el suelo se utilizan como depósitos de agua potable. A cada uno de los trastes les daban y les dan un uso determinado para evitar la mezcla de sabores; lo mismo hacen con las cucharas de madera.

De los cuencos vegetales se obtienen jícaras redondas y delgadas en las que servían y aún sirven los líquidos; tecomates para guardar la sal y bules de peregrino para el agua. Usan manojos de hojas secas de maíz para envolver los alimentos. http://www.elportaldemexico.com/cultura/culinaria/colonial.htm

Estos ya de acuerdo en las cocinas de los conventos y en las de las demás casas.  Además  en  las casas de las ciudades tenían una habitación destinada a las actividades culinarias, siendo pequeña en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, amplia y muy bien equipada. El  mole a diferencia de la actualidad era cocinado con leña lo cual tardaba mucho para poder probarlo. A si eran las cocinas de los conventos y la de los demás hogares donde ya estaba la fusión española y la indigena, donde cada mujer preparaba el mole, para degustar los paladares de los demás .

En esta cocina se puede ver el horno,los utensilios de barro y la talavera

¿Cuál fue la importancia de este platillo en el siglo XVll?

Después de la creación del mole el siglo XVll se fue forjando la importancia del mole dándose un boom, porque se empezó a cocinar, por la mayoría de los conventos para servir a las grandes personalidades civiles, religiosos del virreinato, reyes, virreyes arzobispos e infinidad de personajes.

La receta salió de los conventos y se volvió tan famosa que cada persona lo fue dando su propio toque personal de preparación al platillo, por tal razón en la actualidad hay diferentes tipos de mole y muchas combinaciones con este, ejemplo el mole con pollo acompañado de arroz, enchiladas, enmoladas, tamales, etc. En el siglo XVll era uno de los platillos más cotizados y para fortuna de nosotros no se perdió la costumbre de prepararlo.

Cocina del Convento de Santa Rosa ubicada en Puebla de los Ángeles

¿Cuál  es su importancia actual?

Quien iba a pensar que el mole desde su creación en el siglo XVll, todavía se preserva hasta nuestro siglo XXI. En nuestro México su importancia ha sido tal, que en la actualidad  se encuentra plasmado en muchos elementos, existe incluso un llamado "canto al mole,"que exalta lo importante que es para nosotros como mexicanos durante más de 300 años.

Esto quiere decir que no sólo es para nosotros un platillo relevante dentro de nuestra gastronomía, sino que es parte de la identidad mexicana, a tal grado que el hecho de rechazar un plato de mole es negar nuestra mexicanidad.

La importancia del mole queda plasmada también muchas de las tradiciones, costumbres y fiestas que realizamos a lo largo del año: desde un bautizo, un cumpleaños, hasta celebrar la Navidad y el Año nuevo con un suculento platillo de mole.

Todo parece que el mole no desaparecerá, y seguirá siendo uno de los más importantes platillos de la comida mexicana, gracias a la fusión de dos culturas.

Pintura que plasma la representación del mole

VIDEO DE RELACION DEL MOLE CON LOS TRES EJES, CONDICION HUMANA, PLURALIDAD DE CONOCIMIENTOS Y NATURALEZA CULTURA.

             Video del mole con respecto a condición humana, naturaleza-cultura y pluralidad del conocimiento.

REFLEXIÓN

Elegimos este tema dado que nos surgió una inquietud de conocer como fue la fusión entre dos culturas " la española y la indígena " que dio origen a lo que hoy se conoce como mole, más que nada saber  por qué este platillo desde el siglo XVll  hasta nuestra actualidad ha sido importante y como ha sido su evolución. Desde el simple hecho de  comer mole en un restaurant muchas veces te llegas a preguntar  ¿cuál es su origen? Para ello empezamos la indagación  en libros, fuentes electrónicas realizando inclusive  una visita a Puebla y a la Feria del Mole.

Al principio el equipo estaba formado por tres integrantes, la investigación avanzó más y un integrante decidió dejarlo. Mientras investigábamos nos íbamos apasionando, por que encontramos que este platillo no solo  era una fusión de culturas, si no al contrario un legado de los aztecas lo cual alimentaba el querer seguir con el tema, aunque hubo un momento de querer abandonarlo, para escoger otro, considerábamos que el mole era un tema complejo de abordar porque  hay varias teorías de la creación del mole.

Seguíamos avanzando y la situación se mostraba difícil ya que la información muchas veces daba pie a la confusión. Esto cambio porque al consultar varios autores como Janet Long del libro  Conquista y Comida Consecuencias del encuentro de dos mundos, nos dejo más claro el origen del platillo y su evolución,

Después de recopilar y organizar toda la información de todas las fuentes, se empezó a dar vida a este blog, también decidimos crear un video donde relacionamos nuestro tema “el mole” con la condición humana, naturaleza- cultura y pluralidad del conocimiento. El resultado es haber resaltado  la importancia que  ha tenido, y tiene el mole desde su surgimiento en el siglo XVll y su evolución que ha tenido a lo largo de los años.

 

   

¿Donde y cuando surgió el mole?

¿ Que especies llegaron de Europa y de donde provenían para enriqueser el platillo?

¿Cómo  llegaron las especies a las cocinas?
¿Cómo  eran las cocinas de lodonde se empeso a preparar este platillo?

¿Cuál  fue la importancia de este platillo en el siglo XVll?
¿Cuál  es su importancia actual ?

                                       
                                           Equipo: Martin y Anahi

NUESTRAS REFERENCAS PARA ABORDAR EL TEMA




NOVO SALVADOR, COCINA MEXICANA. MEXICO, PORRUA, 7ª Edición, 1997.


Fundación Herdez-AC, La Cocina Mexicana a Través de los Siglos. MEXICO, CLIO, 1ª Edición, 1996.


LONG JANET – Instituto de Investigaciones Históricas, Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos. MEXICO, UNAM, 2ª Edición, 1997


MONTESA RAFAEL, El chocolate "Las semillas de oro", GOBIERNO DE ARAGON (1997)


Puebla “Ciudad de Ángeles”.(2005) recuperado el l 2011-10-07, de  http://puebla-tehuacan.wexico.com/Puebla/Cultura/Historia/index.html


La cocina mexicana. (2011) recuperado el 2011-10-04, de  www.cocina-mexico.com


Mole poblano receta e historia. Recuperado el  2011-10- 11 de  www.enplenitud.com/recetas/molepoblano.asp


Mole poblano en puebla.( 2008) recuperado el 2011-10-11 de  www.travelpuebla.com/molepoblano.php


Indias. (2007) recuperado el 2011-10-13) de  http://www.universoindias.com.ar/espaniol/regalos.htm


El comercio de las indias. (2008) recuperado el 2011-10-13) de http://olmo.pntic.mec.es/jtac0001/historia/exploradores/especias.htm